清淨母語

說到酸甜苦辣鹹，請問您喜歡哪一味？

心情不好時想來點甜；消化不良時想來點酸；天氣冷時想吃點辣……，雖然只是味覺上的小變化，但不要小看嘴裡嚐出來味道。

食物中的五味：酸、甜、苦、辣、鹹，依其性味可活化五臟六腑。《黃帝內經》提及「天以五氣（風暑濕燥寒）滋養人，地以五味（酸苦甘辛鹹）護育人。五味能益於形體、增盈骨肉、健全骸骨、豐滋血脈，從而健魄壯雌。」我們的舌頭有非常多的味蕾細胞，不同部位有不同的味覺。多樣的食物選擇，能讓味蕾感受不同味道，活化身體的新陳代謝。

食物的五味

【酸】

看到檸檬，酸─口中忍不住就會分泌口水。酸味食物可以助消化，消解腹脹，保護心與肝臟的作用，消除疲勞、防止感冒、降血壓、軟化血管等之功效。我喜歡在人多空氣不好的環境，尤其長途的旅程來點青梅精，瞬間─ Refresh重新充電之感。

除了如梅子、橄欖、洛神花、橘子、酸菜等酸的食物，可使用鳳梨酵素或梅醋醬提升菜餚中的酸，還可搭配蔗香蜜、味噌即是一道萬能沾醬，可應用在涼拌豆腐、涼麵或乾麵上。

   【甜】

甜，讓人有種甜蜜、愉悅的心情。可入脾胃，補養氣血、熱量，促進生長，解除疲勞等作用。甜，通常對有血糖問題的人是一大困擾，適當的攝取，供應身體所需很重要，尤其是腦、神經細胞、紅血球等都需要葡萄糖的供應。生理期、輕度發燒時，蔗香蜜泡水熱熱的喝，還真有舒緩的作用。

甜味中大多來自糖。好的糖，可降低身體細胞的負擔，還有米、麵食、番薯、芋頭等也是甜味來源。除了吃甜食外，烹調中加入些生花生仁、紅蘿蔔、甘蔗、高麗菜、冬筍等都可增加湯裡的甘甜味。小小的一顆神秘果，還可讓酸的食物轉甜，真神奇！

【苦】

苦的滋味，讓人卻步，所以多數的人都不喜歡吃苦。苦瓜雖苦，卻能清心去火；咖啡雖苦，卻能鎮靜提神，一點點苦反而會讓其他食物變好吃。所謂苦口良藥，苦味入心，還有清肝、清涼退火、解毒、抗發炎、除濕、利尿和舒緩血糖問題。佛陀也說：「眾生最終的目的是要『離苦得樂』。」真是語重心長啊，希望我們別小看這一味。

芥菜、苦瓜、陳皮、龍葵、山 A 菜等都是非常道地的苦味食物，可搭配鳳梨豆醬、香菇、豆鼓、薑片一起煮，讓人盡情享受苦中回甘之甜美。夏天容易中暑或上火的人，青草茶加點甘蔗汁，解暑又清涼。

【辣】

紅通通的辣椒醬，一點點就會讓人舌頭、頭皮發麻。辣，使人有衝進與熱力；辣，不是由味蕾所感受到的味覺，是種化學物質（譬如辣椒素、薑酮、薑醇等）刺激細胞，不管是舌頭、或身體其他器官，只要神經能感覺到就能感受到辣。

辣入肺，行氣活血、有發汗、散氣、疏通經絡等作用，還可治療風寒感冒。蔥、蒜、薑、辣椒、胡椒、諾麗果等均是辣味的食物。偶而想吃辣油拌麵，可用花生油，爆香辣椒粉即可，香味撲鼻。吃麵線糊時，加點胡椒粉，更增顯菜餚的香氣與風味。烹調野菜、瓜果等寒性食物，也可搭配薑片調和屬性。

   【鹹】

鹹，每天三餐都會吃，是很重要一味。如果菜不鹹，就會變得不好吃，甚至食慾不振；但是血壓高、心、腎不好、水腫的人都不可以吃太鹹。所以鹹味來源很重要，尤其鹽的選擇，不用精鹽、低鈉鹽來烹調。依身體狀況選用三、六、九烤竹鹽，其中九烤的鹹味、含鈉量都較低。鹹度用量剛剛好，就比較不會被嫌囉。

鹹入腎，有調節人體細胞和血液滲透。嘔吐、腹瀉、大汗之後，可喝適量淡鹽水，以保持身體電解質平衡。鹹味有清熱、瀉火、解毒的作用。食物中的鹽、海帶、醬油、醬料、醃漬物等都帶有鹹味。真正好鹹味，嘗起來不死鹹，吃完後口中不會苦，回甘生津，尤其用鹽漱口，好口氣、清爽不黏膩。

選擇食物時，濃淡適宜，能五味調和，各臟器氣血都能得到調養，均有利於身體健康。若五味過偏，部分的味覺沒有接受到刺激，不被活化塞住了，容易導致生病。

嗯，說了這些味，下一次除了關心吃甚麼之外，也要好好細心感受每種食物所呈現的風味喔！

（文│林亞貞）